A’ brioscia è na cosa seria.

19 Dicembre 2016

A’ brioscia è na cosa seria.

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No. Non ho sbagliato titolo della canzone. Lo so, il Babà è na’ cosa seria. Ma anche la brioche, o in gergo nostrano, la brioscia… Babà, brioche, panettoni, cornetti…fanno tutti parte di una grande famiglia: i lievitati. Solo che un titolo “o lievitato è na’ cosa seria” non scorreva proprio bene! Ma perchè è na’ cosa seria, poi?!? Perché ci vuole maestria. Ecco. Perché basta poco, una piccola disattenzione, un procedimento fatto in modo più frettoloso, che invece di una nuvola di burro, ti ritrovi un panino dolce. Che, per carità, è buono anche quello! Ma non chiamiamolo brioche in quel caso.
Quella che segue non è una ricetta. E’ LA ricetta. “LA” perchè erano vent’anni che la cercavo. E alla fine lei ha trovato me. Come? Sbagliando. Quante volte? Tantissime. E sbaglio dopo sbaglio, annotavo, correggevo, miglioravo, sperimentavo. E dopo tanti panini dolci, LEI. E non la cambio più. Ovviamente mi cimento in tante altre ricette di lievitati. Ma quando ho voglia di una BRIOSCIA, so quale fare, senza cercare oltre.

Brioche
 
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Cosa occorre:
  • 500 G DI FARINA FORTE
  • 120 G DI LATTE
  • 4 G DI LIEVITO DI BIRRA LIO
  • 150 G DI ZUCCHERO SEMOLATO (MIO GUSTO, MA PUOI RIDURRE)
  • 20 G DI LATTE IN POLVERE
  • 2 CUCCHIAINI DI MISCELA AROMATICA *
  • 3 UOVA
  • 130 G DI BURRO MORBIDO
  • 4 G DI SALE
Procedimento:
  1. Per questa ricetta sarà necessario usare la foglia (per la planetaria). Nella ciotola dell'impastatrice miscelare 250 gr di farina con il lievito secco e aggiungere il latte tiepido. Mescolare. Aggiungere due uova continuando ad impastare, ottenendo una sorta di pastella. Aggiungere un paio di cucchiai di farina. Aggiungere lo zucchero, la miscela aromatica ed il latte in polvere. Aggiungere l'ultimo uovo. Continuare a mescolare, incorporando poco per volta la farina. Infine, aggiungere lentamente il burro. A questo punto, l'impasto inizierà ad incordare (che in gergo tecnico vuol dire formare una maglia glutinica elastica). Come faccio a capire quando l'impasto è incordato? Da due cose: tende a staccarsi dalle pareti della ciotola e nel tirare due lembi di impasto, quest'ultimo non si spezza, anzi si forma una sorta di velo. Spostare l'impasto su un piano di lavoro unto con del burro e dare qualche piega. Poi riporlo in una ciotola coperta da pellicola. Lasciare lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal quantitativo di lievito inserito. Io vi ho indicato 4 gr che possono arrivare a 7 gr (il quantitativo di una bustina), ma dipende dal tempo che avete a disposizione nonché dal clima. D'inverno opto per la bustina intera. Considerando che si tratta di un impasto molto ricco di burro, zucchero e uova, meno di 4 gr non lo consiglio assolutamente. Dopo la prima lievitazione in ciotola, è il momento di formare le brioche. Qui potete dare sfogo alla fantasia. Gocce di cioccolato, marmellata e uvetta, con zuccherini, granella di nocciole, a treccia, nodino, chiocciola. Col tuppo. Senza tuppo. Davvero, quello che volete. Per questa seconda lievitazione, conviene posizionare le nostre brioche direttamente sulla teglia rivestita di carta forno. Attendere fino al raddoppio. Pennellare le brioche con un uovo sbattuto ed infornare a 180° per circa 12-15 min. ma la superficie ben colorata vi guiderà ancora meglio.

(*) La miscela aromatica è composta da 2 cucchiaini di miele di acacia, semi di una bacca di vaniglia e scorza di arancia grattugiata, il tutto mescolato insieme e fatto “macerare” per almeno 30 min. Conferirà un profumo inconfondibile al vostro lievitato.
Attendo di sapere se anche per voi è scattato l’amore.
E quando è amore, non si torna più indietro.

 


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