Nella planetaria (con la foglia) inserire l'acqua.Se non hai la planetaria, procedi a mano seguendo lo stesso procedimento, cercando di inglobare molta aria nell'impasto (vedrai che farà delle bolle). In una ciotola a parte unire la farina con il lievito di birra e mescolare bene. Aggiungere ¾ della miscela di farina e lievito all'acqua ed azionare la planetaria. Aggiungere un cucchiaio per volta fino a terminare la farina. Raggiugnere l'incordatura (l'impasto si attaccherà alla foglia). Aggiungere il sale. Aggiungere lo strutto in due step.
Continuare ad impastare per far assorbire bene lo strutto.
Staccare l'impasto dalla foglia e spolverare un piano di lavoro con abbondante farina. Adagiare l'impasto sul piano di lavoro e dare le pieghe a portafoglio. Ottenere un panetto tondo. Inserire il panetto in una ciotola coperta di pellicola. Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. Poi mettere la ciotola in frigo. Dopo 19 ore, togliere la ciotola dal frigo e lasciarla per un paio di ore a temperatura ambiente, in modo da far acclimatare l'impasto. Passato questo tempo puoi:
-per la cottura in teglia rettangolare: ungere per bene la teglia del forno, rovesciare l'impasto direttamente sulla teglia, dare qualche piega ridando la forma di panetto e far lievitare in teglia coperto da pellicola;
-per la pizza tonda: rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividere l'impasto in tre panetti. Dare le pieghe ad ogni panetto e far lievitare coperti da un canovaccio. Passate circa 3 ore, stendere i panetti in forma circolare (quello in teglia verrà steso nella teglia in cui ha lievitato); procedere con la doppia cottura prima in padella (preriscaldata per almeno 15 minuti) per 3-4 minuti (fuoco medio/basso), procedendo con il condimento e poi al grill per altri 3-4 minuti (grill alla massima potenza).
Per la cottura in teglia: condire la pizza secondo i propri gusti;
Infornare: la temperatura che consiglio è la massima consentita dal vostro forno (la mia è 250°C ma ci sono forni che arrivano fino a 300°C) per circa 13-15 minuti.
Recipe by Il capperino at http://www.ilcapperino.it/2017/04/22/fatt-na-pizza/